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夏のニューフェイス

2016/07/01
夏を迎えて日本酒メニューに3人のニューフェイスが加わった。
初登場の子もいるから、ここでちょっとプロフィールなどを…。

まずは県産酒。
糸魚川市にある渡辺酒造店から「根知男山(ねちおとこやま)純米吟醸」。
原料米は五百万石。
この蔵は原料米の産地・品種・品質に徹底してこだわっている。
なんたって平成15年からは地元根知谷で自社栽培した米だけを使って仕込んでいるのだ。
それもほとんどが特等米と一等米。なかなかできることじゃないよね。
味わいはほんのりと甘く旨みもある。でも味ギレがいいから、もう一杯といきたくなる。

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県外からは宮城県栗原市の金の井酒造の「綿屋(わたや)特別純米 院殿(いんでん)」。
「墨廼江(すみのえ)特別純米」に続いて宮城県から2人目のエントリーとなった。
ラベルの添え書きには「新生漢方米」とある。漢方米ってナニ?
これは飼料に14種類の漢方草を混ぜて与えた和牛の堆肥で育てた米(ひとめぼれ)のこと。
とうぜんその漢方米を酒造りに用いている。
昨年末、仙台の居酒屋で久しぶりに口にして、その味を再確認。
べつだん漢方薬の味がするわけじゃないけど、おいしかったからいいやね。
綿屋らしい柔らかな飲み口は食中酒にうってつけのはずだ。

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3人目は「鶴齢 爽醇(かくれい そうじゅん)」。
醸造元は南魚沼市の青木酒造。
現在の新潟を代表する蔵といっていいだろう。
この子は年1回、7月1日に発売される夏季限定酒。
どっしりとした骨太の酒が多い鶴齢のなかでは、軽やかな飲み口で爽快感がある。
しかもやや低アルコール。
冷たくひやしてゴクゴクといきたい酒だ。

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いっぽうで去ってゆく子もいる。
今回は「越乃白雪(こしのはくせつ)特別純米」と「太刀山(たちやま)純米」の2人。
かつては花形力士として活躍したが、最近はやや白星に恵まれなかった。
「両者ともに地力は申し分ないのだから、ぜひ再入幕をめざしてほしい」
と田子ノ浦親方も捲土重来を期待しているようだ。

なぜか相撲の話になってしまったが…。
15:41 お料理とお酒 | コメント:(0) | トラックバック:(0)

載せる・つける・和える

2016/02/24
「三升漬け」をご存知だろうか。
岩手、青森から北海道にかけて伝わる発酵調味料だ。
材料は醤油1升、青南蛮1升、米麹1升。だから3升漬けってわけ。
もっとも地域によっては「一升漬け」と呼ぶところもあるけどね。

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これがじつに旨いんだ。しかも利用範囲が広い。
使い方の基本は「載せる・つける・和える」こと。
まあ薬味であり調味料でもあると思えばいい。
たとえば豆腐に載せる。マヨネーズと合わせて生野菜につける。
面倒くさかったら、ごはんに載せるだけでも旨い。
イカ刺しや甘エビ刺しを和えたら、こりゃもう立派な肴になる。
ただし辛いよ。南蛮がたっぷり入っているからね。
加減しながら使うのがコツだ。

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最近は人気が出てきたようで、土産物屋やネットでも売っている。
ところがこの手のものには添加物入りが多い。
一度口にしたことがあるけど、そもそも味自体が違う。
これ以上ないくらい単純な作り方なんだけどな。
ちなみにおいらは盛岡市の神子田朝市で味見させてもらって以来、市近郊の個人から仕入れている。

ここのおやじさんオススメの料理は意外なことに「麻婆豆腐」。
豆板醤のかわりに使うわけさ。
たしかに豆板醤は豆、米、油、塩、南蛮を合わせて発酵させたもの。
三升漬けとは兄弟みたいなもんだよな。
じつはおいらもよく作る。
仕上げに山椒をたっぷり使うと、豆板醤も裸足で逃げ出すほど旨いぞ。

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今年の仕入れは大瓶で5本。
味見希望の方は食事のときにひとこと言ってちょうだい。
01:34 お料理とお酒 | コメント:(2) | トラックバック:(0)

今こそ白身の食べごろだ!

2015/11/12
あれま、思いのほかお早い登場で。
はい。特調でやんす。
今年もすでに晩秋(新潟ではね)。
考えてみると食材紹介をほとんどやってない。
こりゃあいけねえってんで一席お届けいたしやすです。
それがこいつ、いやこのお方。

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昨日活け締めしたヒゲソリダイの勇姿。まさに今日が食べごろ。

当地では「カヤカリ」なんて呼ばれております。
「カヤカリ」とは「茅刈り」、つまりは茅を刈るころに美味しくなるという意。
もちろんこれは地方名。
標準和名は「ヒゲソリダイ」。
毎朝の出勤前にかならずヒゲを剃る習慣があるところから命名された。
って、とうぜんウソです。
じつは同じイサキ科に「ヒゲダイ」というよく似た仲間がいるわけさ。
このヒゲダイ、名前どおり顎下にヒゲ状の突起物がある。
その突起物がヒゲソリダイにはほとんどない。
「あら、剃っちゃったの?」
ってことでヒゲソリダイと名づけられたわけ。
さて、気になる味はどんなもんかといえば…。

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白とピンクの地肌に脂がまわる。たまりません。

しっかりとした白身である。
とくに今の時季は、皮をひくとうっすらと脂がのっているのがわかる。
身質も充実し、強い甘みと旨みを持つ。
イサキ科とはいえども味はむしろマダイ、いやイシダイに近いな。
身ばなれがいいので、煮魚、焼き魚にしてもいい。
干物? そいつは試してないなあ。でも、旨いんじゃねえかな。

11月に入ると気温は一気に下がり、冬色が濃くなる。
しかし白身の魚は、脂がのったこれからこそ本来の旨さを堪能できるのだ。
そして雪が積もりはじめるころ、満を持して冬の王者、ブリとタラが登場する。
その話はいずれまた。
23:26 お料理とお酒 | コメント:(0) | トラックバック:(0)

犬泳がせ

2015/07/14
お暑うござい。特調でごんす。
いよいよ夏本番。出雲崎も30度を超えちゃったよ。
おいらにとっちゃ冬よりツラい季節。しかし行かねばなるまい。
どこへって? そりぁ犬泳がせにさ。きょうは犬洗いの予定日だからね。

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広大な石地海水浴場。宿から車で10分ってところだね。

さて、朝の8時の海。さすがに人はいない。
いざ砂浜でおっ放すと2頭とも一目散に海へと突っ走る。
しかしここからの行動はなかなかに興味深い。
えんこちゃんはさすがにゴールデン。
海に飛び込むやこちらに向き直り、なにかしら投げてちょうだいと猛アピール。

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沖へ投げられた枝をくわえて泳ぐえんこちゃん。さすが泳ぎは達者だ。

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まさに満面の笑み、ついでにどこか自慢げでもである。

いっぽうラル吉は、手根関節が浸かる程度までは入るものの、そこから先へは一歩たりとも進まない。

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結界を前にして立ちすくむラル吉。入りたいような、そうでもないような…。

そこを捕まえておかみがリードをかけ、強引に海へひきずりこむ。
人間vs.巨犬、波打ち際の決闘となるわけだ。

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まずはだましだまし結界を越える。

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ワナに気がついたラル吉は腰を下ろして動かない、

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ふたたびラル吉に近よって悪魔のごとくささやくおかみ。だけど絶対動かない。

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で、けっきょく無理やりにひきずりこむ。だれが見たってひどいのはおかみだ。
横からえんこちゃんが囃したてる。

しかし、ひっぱり合いになるとラル吉も強い。
なんとかおかみの魔の手をのがれて砂浜へ。
こうなると、いくら猫なで声で呼んだって、しばらくおかみには近よらない。

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わかりにくいだろうが、かなり疑心暗鬼な眼でおかみを見ている。

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波打ち際から離れてひとりさすらうラル吉。「いいんだオレなんて。海なんかキライだもん…」
いささかかわいそうでもある。

そもそもバニは泳がないんだ。
だってスイスの山犬なんだからね。海なんか見たことないのさ。
わが家の歴代のバニたちでは、初代のマルだけがめっぽう泳ぎがうまかった。
まあ、そもそも名前の「マル」はスペイン語で「海」のことだったし、当時暮らしていた道志川の渓流で徹底的に鍛え上げたからね、
あとの「どど」、「べく」はラル吉と同じ。
「どど」にいたっては、手足をばたつかせながら水没した(溺れた)ことすらある。

おいらはそうまでして泳がせることもねえだろうと思っているけど、おかみはまだまだあきらめていないようす。
8月の盆過ぎ、海水浴客がいなくなったころ、つぎの修羅場が見られることだろう。
14:30 お料理とお酒 | コメント:(0) | トラックバック:(0)

竹だって食べられる

2015/06/25
特調でごじゃる。
日本全国雨あられのようだけど、なぜか新潟は晴れとるぞ。
まあ、たまにはこんなときもなくっちゃね。
ふだんは雨の多さに泣かされてんだから。

ところで「マダケ」ってご存知かな。いやいや「マタゲ」じゃないって。
漢字で書けば「真竹」。文字どおり竹の仲間でございます。
ちょうどいま時分になると、宿まわりのブッシュからにょきにょきと生えてくる。

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じつはコレ、食えるんだな。
しかも意外と美味い。
もちろんタケノコみたいな滋味はないさ。
だけどパリパリとした食感や、いかにも「竹を食っています」という味わいには捨て難いものがある。
どうやって食うのか。
そのまま齧ったらパンダと同じだからね。多少は下準備が必要だ。
まずは皮を剥く。ここらへんはタケノコと同じ。

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ずいぶんと緑色だな。でも大丈夫。食べられますって。

つづいてななめから薄くスライスして、サッと茹でる。
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根元に近づくと包丁の入りが固くなるから、そこらでストップ。

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糠まで使う必要はないよ。多少のアクも味のうちだからね。

これで下準備はおしまい。きわめてカンタンだ。

今回は豚バラ少々と湯通しした油揚げ、千切りの人参と炒め合わせる。
味つけは「かえし」と昆布だし、好みで鷹の爪。
まあ、キンピラみたいなもんだな。

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ごはんのお菜によし、辛みを効かせれば酒のあてにもなる。
いましばらく、楽しむつもりだ。
18:10 お料理とお酒 | コメント:(0) | トラックバック:(0)
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