タヌキとカツオとオオミズアオ

2017/05/30
おばんでがんす。特調でおま。
さてと・・・。
とつぜんだけど、宿の食事で「タヌキメバル」って魚をよく使う。
とくに刺身でね。

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名前からわかるとおり、これメバルのお仲間。
メバルってぇと、関東では煮魚のイメージがあるんじゃないかな。
たしかにメバルの煮つけは美味しいさ。
加熱しても身が縮まないし、身ばなれもいいからね。
でもこのタヌキ、じつは刺身も美味い。
しっかりした白身で味乗りもいいし、歩留まりも悪くない。
皮下の身に旨味があるから、焼き霜にするのもおすすめ。
よって本日の夕食では、このタヌキとマツブをお刺身で提供いたしますわ。
ちなみに柏崎市場では「ツヅ」。新潟ではなぜか「マゾイ」と呼ばれている。

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体表の斑紋は茶褐色。近縁の「キツネメバル」は、この斑紋がやや黒褐色となる。

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背鰭の棘はかなり鋭い。調理の前に切り取っておかないと、イタイ目にあう。

ところで本日はきわめてウレシイことがありまして。
そいつはコレ。「カツオ」だす。

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あたしゃコイツが好きで好きで・・・。
東京にいた頃はよく釣りに出ていたくらい。
ところがいないんだよねえ、日本海には。
しょうがないからスーパーで冷凍ものを買っちゃ、泣きながら食べているわけでさあ。
しかし今日のカツオは違うぞ。
なんたっておいらのカツオ好きを知ってるお客さんの I 氏が、親類の漁師さんからもらいうけて新潟まで運んでくれた、その日の朝獲れなのだ。
ひさしぶりだねえ、カツオさばくのは。
もちろん片身はお客さんにも提供。
残りはおいらとおかみで完食。
美味かったかって?
ひひひ。そりゃもう・・・。とくに血合いがねえ。

夜半、居間の網戸に張りついているオオミズアオに気がつく。
このお方が現れると初夏の訪れを実感する。
そろそろホタルも飛びはじめるだろう。

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幽玄としかいいようのない雰囲気。
子どもの頃、はじめて見かけたときは怖かったな・・・。



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干してみた

2016/09/08
例年とちがって盆が明けてから気温が上がってきた。
ここのところ連日30℃弱くらいになっているかな。
まあ雨が少ないから湿気がないのが救いだけどね。
さて、そこでだ。
この好天を利用してゴーヤを干してみることにした。
干してどうするのかといえば、ゴーヤ茶をつくろうと思っている。
なんでもダイエットにいいんだとか。
さらには血圧や血糖値を下げるのにも効果があるらしい。
いずれも黄~赤信号のおいらとしてはやってみる価値はあるだろう。
しかも、いただきもののゴーヤが山ほどあるしね。

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柏崎の知り合いからもらったアップルゴーヤ。こいつを使おう。

レシピはきわめてカンタン。
まずはゴーヤを半割りにする。
わたと種を除いたらスライスして干すだけである。
ほんとは種も使うらしいけど、今回は実だけでやってみた。

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車と脚立の間によしずを架け渡して、ゴーヤを広げる。

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もらったハラペーニョも干してみた。

ゴーヤは2日間干しただけでカラッと乾燥した。
つづいては乾煎り。
あくまで低温で、じっくりと、焦がさぬように…。
薄茶色になったあたりで火を止めて完成だ。

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12本のゴーヤを干したわりには仕上がりは少ないけど、まあいいだろう。
これはあくまで第一弾なのだ。
さて、飲むときには適量を煎じて飲むらしい。
適量がわからないので、とりあえず適当にやってみた。

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うむ。色は良さげである。
味はどんなもんだろう。
おっ。意外とイケるかも。しかしいささか濃いかな。
で、冷水を足してみたらいい具合。
苦みはほとんどない。
飲み干すときにゴーヤの味も感じるぞ。
これなら常備茶としても飲み続けられそうだ。
さて。効果のほどはいかがなものだろうか…。
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馬の頭か弓矢の的か…

2016/07/28
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ひさしぶりのマトウダイである。
「タイ」って名前はついているけど、見てのとおり「タイ」の仲間じゃない。
分類上はマトウダイ目マトウダイ科という立派な一家を成している。
「マトウダイ」って名前の由来には諸説ある。
有力なものとしては…
・体表中心にある黒班が弓矢の「的」のようだから「マトダイ」という説。
・顔が馬に似ているから「マトウ(馬頭)ダイ」という説。

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口をひっぱるとビニョ〜ンと伸びる。たしかに馬みたいだ。

まあここいらへんまでは、なんとなく納得できるような気もする。
しかし山形県酒田市周辺では「カネタタキ」ってなんだそりゃ。
われらが柏崎の魚市場では「マツガネ」。もはやなんだかわからない。
ときおり遊びにいく富山、石川あたりでは「クルマダイ」となる。
日本海沿岸地方では、まずまずポピュラーな白身魚といってもいいだろう。

刺身が美味い。北陸では昆布締めの定番魚。
淡白な白身だけどいい具合に旨味もあり、新鮮なものは歯応えもグッド。
これから秋冬に向けてどんどん美味くなる魚だ。

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おろすとこんなカンジ。

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ふつうの魚では、体側筋が背側筋と腹側筋の2つに分かれるけど、マトウダイは背側筋も2つに分かれ、結果として3つのサクがとれる。

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キモが大きいところもこの魚の美点。煮つければいい酒肴になる。
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ぬか味噌おやじ登場

2016/07/11
なぜだかわからないが、いきなり「ぬか漬け」にハマってしまった。
いまは毎日ぬか床をかきまわすのが楽しくてしょうがない。
夜更けの台所で、いろいろな野菜をぬか床につっこんでは、ひひひ…と喜んでいる。
「妖怪ぬか味噌おやじ」の誕生である。

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もともと漬けものに興味はあった。
山形の「おみ漬け」や秋田の「鉈つけ」は好物だし、岩手に行けば土産は「金婚漬」だ。
もちろんおかみの作る「小茄子の塩漬け」も美味しい。
しかし、自分で作ろうとまでは考えていなかった。
まあ、そこまで手がまわらなかったといえば聞こえがいいけど…。
ようするにめんどくさかったってこと。
ところが6月のなかばごろ、とつぜんに思い立ったのである。
そうだ。ぬか漬けをつくろう、とね。

となれば、まずは「ぬか床」づくりである。
JA長岡の農産物直売所「なじら〜て」で摺りたての米ぬかを3キロ入手。
ついで粗塩で塩水をつくり、冷ましてからぬかと合わせ、よく混ぜこんだ。
昆布、鷹の爪、煮干しを差しこみ、ついでにクサるほどなっている実山椒も入れちゃう。
職業がら、捨て漬け用の野菜にはこと欠かない。
きゅうり、大根、にんじんなど、あまりものの野菜をどんどんつっこむ。
もちろん発酵がすすむまでは、1日2回のかき混ぜも怠らない。
台所の温度は22℃。これなら冷蔵の必要はないだろう。

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ぬか床が落ち着いてきたのは、だいたい2週間後。
そこからはデータ収集である。
今後のことを考えて、さまざまな野菜の漬け上がりまでの時間を調べておく。
冷蔵庫内、冷蔵庫外(この場合は気温も)と条件を変え、データを記録する。
われながら、さすが理系の出身である。

そして本日、いよいよお客さんに提供する。
きゅうり・かぶ・ズッキーニ・大根・人参・白うり、おくらの盛り合わせ。
ついでにもろみ漬けのナガイモもプラスした。

さて、気に入っていただけるだろうか…。
妖怪ぬか味噌おやじはいま、台所でドキドキしているところだ。
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夏のニューフェイス

2016/07/01
夏を迎えて日本酒メニューに3人のニューフェイスが加わった。
初登場の子もいるから、ここでちょっとプロフィールなどを…。

まずは県産酒。
糸魚川市にある渡辺酒造店から「根知男山(ねちおとこやま)純米吟醸」。
原料米は五百万石。
この蔵は原料米の産地・品種・品質に徹底してこだわっている。
なんたって平成15年からは地元根知谷で自社栽培した米だけを使って仕込んでいるのだ。
それもほとんどが特等米と一等米。なかなかできることじゃないよね。
味わいはほんのりと甘く旨みもある。でも味ギレがいいから、もう一杯といきたくなる。

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県外からは宮城県栗原市の金の井酒造の「綿屋(わたや)特別純米 院殿(いんでん)」。
「墨廼江(すみのえ)特別純米」に続いて宮城県から2人目のエントリーとなった。
ラベルの添え書きには「新生漢方米」とある。漢方米ってナニ?
これは飼料に14種類の漢方草を混ぜて与えた和牛の堆肥で育てた米(ひとめぼれ)のこと。
とうぜんその漢方米を酒造りに用いている。
昨年末、仙台の居酒屋で久しぶりに口にして、その味を再確認。
べつだん漢方薬の味がするわけじゃないけど、おいしかったからいいやね。
綿屋らしい柔らかな飲み口は食中酒にうってつけのはずだ。

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3人目は「鶴齢 爽醇(かくれい そうじゅん)」。
醸造元は南魚沼市の青木酒造。
現在の新潟を代表する蔵といっていいだろう。
この子は年1回、7月1日に発売される夏季限定酒。
どっしりとした骨太の酒が多い鶴齢のなかでは、軽やかな飲み口で爽快感がある。
しかもやや低アルコール。
冷たくひやしてゴクゴクといきたい酒だ。

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いっぽうで去ってゆく子もいる。
今回は「越乃白雪(こしのはくせつ)特別純米」と「太刀山(たちやま)純米」の2人。
かつては花形力士として活躍したが、最近はやや白星に恵まれなかった。
「両者ともに地力は申し分ないのだから、ぜひ再入幕をめざしてほしい」
と田子ノ浦親方も捲土重来を期待しているようだ。

なぜか相撲の話になってしまったが…。
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