馬の頭か弓矢の的か…

2016/07/28
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ひさしぶりのマトウダイである。
「タイ」って名前はついているけど、見てのとおり「タイ」の仲間じゃない。
分類上はマトウダイ目マトウダイ科という立派な一家を成している。
「マトウダイ」って名前の由来には諸説ある。
有力なものとしては…
・体表中心にある黒班が弓矢の「的」のようだから「マトダイ」という説。
・顔が馬に似ているから「マトウ(馬頭)ダイ」という説。

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口をひっぱるとビニョ〜ンと伸びる。たしかに馬みたいだ。

まあここいらへんまでは、なんとなく納得できるような気もする。
しかし山形県酒田市周辺では「カネタタキ」ってなんだそりゃ。
われらが柏崎の魚市場では「マツガネ」。もはやなんだかわからない。
ときおり遊びにいく富山、石川あたりでは「クルマダイ」となる。
日本海沿岸地方では、まずまずポピュラーな白身魚といってもいいだろう。

刺身が美味い。北陸では昆布締めの定番魚。
淡白な白身だけどいい具合に旨味もあり、新鮮なものは歯応えもグッド。
これから秋冬に向けてどんどん美味くなる魚だ。

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おろすとこんなカンジ。

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ふつうの魚では、体側筋が背側筋と腹側筋の2つに分かれるけど、マトウダイは背側筋も2つに分かれ、結果として3つのサクがとれる。

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キモが大きいところもこの魚の美点。煮つければいい酒肴になる。
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ぬか味噌おやじ登場

2016/07/11
なぜだかわからないが、いきなり「ぬか漬け」にハマってしまった。
いまは毎日ぬか床をかきまわすのが楽しくてしょうがない。
夜更けの台所で、いろいろな野菜をぬか床につっこんでは、ひひひ…と喜んでいる。
「妖怪ぬか味噌おやじ」の誕生である。

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もともと漬けものに興味はあった。
山形の「おみ漬け」や秋田の「鉈つけ」は好物だし、岩手に行けば土産は「金婚漬」だ。
もちろんおかみの作る「小茄子の塩漬け」も美味しい。
しかし、自分で作ろうとまでは考えていなかった。
まあ、そこまで手がまわらなかったといえば聞こえがいいけど…。
ようするにめんどくさかったってこと。
ところが6月のなかばごろ、とつぜんに思い立ったのである。
そうだ。ぬか漬けをつくろう、とね。

となれば、まずは「ぬか床」づくりである。
JA長岡の農産物直売所「なじら〜て」で摺りたての米ぬかを3キロ入手。
ついで粗塩で塩水をつくり、冷ましてからぬかと合わせ、よく混ぜこんだ。
昆布、鷹の爪、煮干しを差しこみ、ついでにクサるほどなっている実山椒も入れちゃう。
職業がら、捨て漬け用の野菜にはこと欠かない。
きゅうり、大根、にんじんなど、あまりものの野菜をどんどんつっこむ。
もちろん発酵がすすむまでは、1日2回のかき混ぜも怠らない。
台所の温度は22℃。これなら冷蔵の必要はないだろう。

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ぬか床が落ち着いてきたのは、だいたい2週間後。
そこからはデータ収集である。
今後のことを考えて、さまざまな野菜の漬け上がりまでの時間を調べておく。
冷蔵庫内、冷蔵庫外(この場合は気温も)と条件を変え、データを記録する。
われながら、さすが理系の出身である。

そして本日、いよいよお客さんに提供する。
きゅうり・かぶ・ズッキーニ・大根・人参・白うり、おくらの盛り合わせ。
ついでにもろみ漬けのナガイモもプラスした。

さて、気に入っていただけるだろうか…。
妖怪ぬか味噌おやじはいま、台所でドキドキしているところだ。
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夏のニューフェイス

2016/07/01
夏を迎えて日本酒メニューに3人のニューフェイスが加わった。
初登場の子もいるから、ここでちょっとプロフィールなどを…。

まずは県産酒。
糸魚川市にある渡辺酒造店から「根知男山(ねちおとこやま)純米吟醸」。
原料米は五百万石。
この蔵は原料米の産地・品種・品質に徹底してこだわっている。
なんたって平成15年からは地元根知谷で自社栽培した米だけを使って仕込んでいるのだ。
それもほとんどが特等米と一等米。なかなかできることじゃないよね。
味わいはほんのりと甘く旨みもある。でも味ギレがいいから、もう一杯といきたくなる。

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県外からは宮城県栗原市の金の井酒造の「綿屋(わたや)特別純米 院殿(いんでん)」。
「墨廼江(すみのえ)特別純米」に続いて宮城県から2人目のエントリーとなった。
ラベルの添え書きには「新生漢方米」とある。漢方米ってナニ?
これは飼料に14種類の漢方草を混ぜて与えた和牛の堆肥で育てた米(ひとめぼれ)のこと。
とうぜんその漢方米を酒造りに用いている。
昨年末、仙台の居酒屋で久しぶりに口にして、その味を再確認。
べつだん漢方薬の味がするわけじゃないけど、おいしかったからいいやね。
綿屋らしい柔らかな飲み口は食中酒にうってつけのはずだ。

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3人目は「鶴齢 爽醇(かくれい そうじゅん)」。
醸造元は南魚沼市の青木酒造。
現在の新潟を代表する蔵といっていいだろう。
この子は年1回、7月1日に発売される夏季限定酒。
どっしりとした骨太の酒が多い鶴齢のなかでは、軽やかな飲み口で爽快感がある。
しかもやや低アルコール。
冷たくひやしてゴクゴクといきたい酒だ。

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いっぽうで去ってゆく子もいる。
今回は「越乃白雪(こしのはくせつ)特別純米」と「太刀山(たちやま)純米」の2人。
かつては花形力士として活躍したが、最近はやや白星に恵まれなかった。
「両者ともに地力は申し分ないのだから、ぜひ再入幕をめざしてほしい」
と田子ノ浦親方も捲土重来を期待しているようだ。

なぜか相撲の話になってしまったが…。
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