夏場はウッカリ・・・

2017/08/25
ようやっとお盆週間を抜け出した。8月も殘り少ない。
月初まで予約があまり入らず、こりゃあどうなることかいと思っていたが、直前になだれ込むように予約が入り、結局は例年どおりのやっさもっさとあいなった。
暑いなかお越しいただいたみなさまには、この場を借りて心より御礼申し上げます。

さて。夏場になるとどうしてもオイシイ白身魚が減り気味になる。
まあ、かわりにアジやらトビウオやらの青モノが増えてくるんだけど、この連中はひと箱の単位が多すぎて、うちあたりじゃ使いきれない。
かといってタイやヒラメが美味い時季じゃあない。
そこで今回はそんなとき頼りになる新人を紹介いたしやしょう。
それがこの子、ウッカリカサゴ。入店2日目よ、やさしくしてね♡

20170825100124789.jpg

すてばちな名前に聞こえるけれど、これが本名(標準和名)。
ついうっかりとカサゴ属に分類しわすれていたために、こんな名前をつけられてしまったらしい。あんまりだな。
まあ人間ならば不良化しそうな名前だけど、この子はべつに不貞腐れることもなく、健気に海の底を這いずって仕事にはげんでいる。なんの仕事だか知らんけどね。

201708251001211da.jpg

身質はきれいな白身でやや淡白だけど、うっすらと甘みも感じる。
皮目ごと焼き霜にしたり、昆布締めにすれば味がのるタイプだ。

20170825100123f87.jpg

頭部がデカく歩留まりは悪いけど、この頭は酒蒸しや煮つけで楽しめばいい。
つるん、ぷるんとした皮目の口ざわりは心地よく、身ばなれもいい。
ほんと、夏場のしのぎにはうってつけのいい子なんだ。
いましばらくは楽しめるハズ。ぜひぜひ味わってやってください。

スポンサーサイト
10:09 お料理とお酒 | コメント:(0) | トラックバック:(0)

17年度の日本酒はこちら

2017/06/06
特調でごわす。
いささかおそくなったけど、今年提供する日本酒の銘柄を決めやした。
取りそろえたのは6銘柄と去年よりやや少なめ。
あとは夏場限定で生酒を加えるつもり。
じゃあその6銘柄を紹介しますわ。
まずは県内蔵から。

鮎正宗 純米 鮎正宗酒造(妙高市)
20170606134242498.jpg
新潟酒らしくさっぱりと淡麗な口当たり。
香りはひかえめでほんのり甘口。

笹祝 純米亀の尾 笹祝酒造(新潟市)
20170606134550e0c.jpg
希少米「亀の尾」100パーセント使用のお酒で、やや低アルコール。
かすかな甘味と酸味が持ち味。お燗で味はふんわりとふくらんで・・・。

鶴齢 純米超辛口 青木酒造(南魚沼市)
2017060613424874e.jpg
新潟酒のイメージをくつがえす深い旨味を持つ辛口。
サッパリとした後口が夏向きの一本。

つぎは県外蔵。

羽根屋 純米 富美菊酒造(富山県富山市)
20170606134246ebd.jpg
5、6年前の初提供以来、一貫してウチの人気ナンバー1をキープ。
軽やかな飲み口の辛口で旨味もほどよく乗ってるぞ。

墨廼江 特別純米中汲み 墨廼江酒造(宮城県石巻市)
20170606134245d66.jpg
2年前の仙台飲み歩きでもっとも気に入った一本。
晩酌向きっていうのかな。とにかく味のバランスがいいお酒。
常温からぬる燗で飲んだら果てがなさそうだな。

綿屋 特別純米美山錦 金の井酒造(宮城県栗原市)
20170606134244350.jpg
これは仙台では飲めずに、帰ってから取り寄せた。
柔らかな口当たり、適度な旨味としっかりとした酸味が味わえる。
これも飲み飽きしないタイプですわ。

笹祝〜、鶴齢〜、綿屋〜が今年からの新顔。
キホン的に、香りの強いタイプはやや敬遠。
食事と一緒に楽しめる銘柄をそろえたつもりだす。
若干おいらの好みに偏っている気もするけどね・・・。
まあなんにせよ日本酒は美味しい。
どうぞジャンジャン呑んでやってちょうだいな(売り上げのためにもね・・・)。

14:07 お料理とお酒 | コメント:(0) | トラックバック:(0)

タヌキとカツオとオオミズアオ

2017/05/30
おばんでがんす。特調でおま。
さてと・・・。
とつぜんだけど、宿の食事で「タヌキメバル」って魚をよく使う。
とくに刺身でね。

20170530135829245.jpg

名前からわかるとおり、これメバルのお仲間。
メバルってぇと、関東では煮魚のイメージがあるんじゃないかな。
たしかにメバルの煮つけは美味しいさ。
加熱しても身が縮まないし、身ばなれもいいからね。
でもこのタヌキ、じつは刺身も美味い。
しっかりした白身で味乗りもいいし、歩留まりも悪くない。
皮下の身に旨味があるから、焼き霜にするのもおすすめ。
よって本日の夕食では、このタヌキとマツブをお刺身で提供いたしますわ。
ちなみに柏崎市場では「ツヅ」。新潟ではなぜか「マゾイ」と呼ばれている。

20170530134541cf8.jpg
体表の斑紋は茶褐色。近縁の「キツネメバル」は、この斑紋がやや黒褐色となる。

2017053013453980e.jpg
背鰭の棘はかなり鋭い。調理の前に切り取っておかないと、イタイ目にあう。

ところで本日はきわめてウレシイことがありまして。
そいつはコレ。「カツオ」だす。

201705301345370c0.jpg

あたしゃコイツが好きで好きで・・・。
東京にいた頃はよく釣りに出ていたくらい。
ところがいないんだよねえ、日本海には。
しょうがないからスーパーで冷凍ものを買っちゃ、泣きながら食べているわけでさあ。
しかし今日のカツオは違うぞ。
なんたっておいらのカツオ好きを知ってるお客さんの I 氏が、親類の漁師さんからもらいうけて新潟まで運んでくれた、その日の朝獲れなのだ。
ひさしぶりだねえ、カツオさばくのは。
もちろん片身はお客さんにも提供。
残りはおいらとおかみで完食。
美味かったかって?
ひひひ。そりゃもう・・・。とくに血合いがねえ。

夜半、居間の網戸に張りついているオオミズアオに気がつく。
このお方が現れると初夏の訪れを実感する。
そろそろホタルも飛びはじめるだろう。

201705301345383d3.jpg
幽玄としかいいようのない雰囲気。
子どもの頃、はじめて見かけたときは怖かったな・・・。



14:34 お料理とお酒 | コメント:(0) | トラックバック:(0)

干してみた

2016/09/08
例年とちがって盆が明けてから気温が上がってきた。
ここのところ連日30℃弱くらいになっているかな。
まあ雨が少ないから湿気がないのが救いだけどね。
さて、そこでだ。
この好天を利用してゴーヤを干してみることにした。
干してどうするのかといえば、ゴーヤ茶をつくろうと思っている。
なんでもダイエットにいいんだとか。
さらには血圧や血糖値を下げるのにも効果があるらしい。
いずれも黄~赤信号のおいらとしてはやってみる価値はあるだろう。
しかも、いただきもののゴーヤが山ほどあるしね。

1_20160908170825c4e.jpg
柏崎の知り合いからもらったアップルゴーヤ。こいつを使おう。

レシピはきわめてカンタン。
まずはゴーヤを半割りにする。
わたと種を除いたらスライスして干すだけである。
ほんとは種も使うらしいけど、今回は実だけでやってみた。

2_201609081708260d8.jpg
車と脚立の間によしずを架け渡して、ゴーヤを広げる。

3_201609081708272e6.jpg
もらったハラペーニョも干してみた。

ゴーヤは2日間干しただけでカラッと乾燥した。
つづいては乾煎り。
あくまで低温で、じっくりと、焦がさぬように…。
薄茶色になったあたりで火を止めて完成だ。

4_20160908170829765.jpg

12本のゴーヤを干したわりには仕上がりは少ないけど、まあいいだろう。
これはあくまで第一弾なのだ。
さて、飲むときには適量を煎じて飲むらしい。
適量がわからないので、とりあえず適当にやってみた。

5_20160908171223c29.jpg

うむ。色は良さげである。
味はどんなもんだろう。
おっ。意外とイケるかも。しかしいささか濃いかな。
で、冷水を足してみたらいい具合。
苦みはほとんどない。
飲み干すときにゴーヤの味も感じるぞ。
これなら常備茶としても飲み続けられそうだ。
さて。効果のほどはいかがなものだろうか…。
17:15 お料理とお酒 | コメント:(0) | トラックバック:(0)

馬の頭か弓矢の的か…

2016/07/28
IMG_3102_convert_20160728092454.jpg

ひさしぶりのマトウダイである。
「タイ」って名前はついているけど、見てのとおり「タイ」の仲間じゃない。
分類上はマトウダイ目マトウダイ科という立派な一家を成している。
「マトウダイ」って名前の由来には諸説ある。
有力なものとしては…
・体表中心にある黒班が弓矢の「的」のようだから「マトダイ」という説。
・顔が馬に似ているから「マトウ(馬頭)ダイ」という説。

IMG_3105_convert_20160728092558.jpg
口をひっぱるとビニョ〜ンと伸びる。たしかに馬みたいだ。

まあここいらへんまでは、なんとなく納得できるような気もする。
しかし山形県酒田市周辺では「カネタタキ」ってなんだそりゃ。
われらが柏崎の魚市場では「マツガネ」。もはやなんだかわからない。
ときおり遊びにいく富山、石川あたりでは「クルマダイ」となる。
日本海沿岸地方では、まずまずポピュラーな白身魚といってもいいだろう。

刺身が美味い。北陸では昆布締めの定番魚。
淡白な白身だけどいい具合に旨味もあり、新鮮なものは歯応えもグッド。
これから秋冬に向けてどんどん美味くなる魚だ。

IMG_3107_convert_20160728092823.jpg
おろすとこんなカンジ。

IMG_3106_convert_20160728092648.jpg
ふつうの魚では、体側筋が背側筋と腹側筋の2つに分かれるけど、マトウダイは背側筋も2つに分かれ、結果として3つのサクがとれる。

IMG_3108_convert_20160728092906.jpg
キモが大きいところもこの魚の美点。煮つければいい酒肴になる。
09:52 お料理とお酒 | コメント:(0) | トラックバック:(0)
 | ホーム | Next »